第108章 夜谈谭家菜

这谭家菜还有独特的历史文化传统，这种形式是谭家菜发展过程中形成的一种惯例，是其文化的一部分，能让食客更深入地体验谭家菜的传统氛围。

谭家主人参与宴席，可以与宾客交流饮食心得，也能监督菜品质量和服务，保证谭家菜的水准，还能为食客介绍谭家菜的特色和文化，增加食客对谭家菜的了解。”

睿渊听着傻柱侃侃而谈，第一次发现傻柱对谭家菜的认知还是挺深的。睿渊给出评价道：“结合你说的这些，主要就是维护面子，体现传统，便于交流。对吧？”

“你这么说也对，但是现在时代不一样了，也就没有这么多讲究了，睿渊，要不我们在你书房摆一桌，你放心，我肯定让你体验一次吃谭家菜的场景。”

傻柱还是有些不死心，他还想用睿渊的书房，复制一下当年的场景。

“滚，你在打我书房的主意我可是要收拾你了，我会让你半个月下不了床。”

睿渊赶忙让他死心，他书房里的东西都是一些王勇收集来的古董，他可不放心让这些人进他的书房。

“要不我们打个商量，我三天下不了床怎么样？”傻柱贱兮兮的讨价还价。

“滚，你就死了这条心吧。赶紧讲讲烹饪的手法，你在想乱七八糟的事，我就去告诉秦淮茹你和刘光齐他们去暗门子。”

“别，你可别污蔑我，咱可是正经人，我现在给你讲讲谭家菜的烹饪手法，

第一就是泡发，擅长干货发制，鱼翅靠冷、热水泡透发透；燕窝用温水浸泡三小时，再清水冲漂择尽燕毛杂质。

第二就是咱们现在吊的汤，采用分项吊制，用3年以上老母鸡、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿分别加水蒸制取汁，做菜时按比例兑入浓汤烧开后煨制原料。

最后就是烹制，以烧、炖、煨、?、蒸为主。如制作黄焖鱼翅，需将水发鱼翅与泡发的干贝上笼蒸透，加火腿肉片焖六个小时左右，后续还有多道工序；清汤燕窝则是燕窝泡发后加鸡汤上笼蒸，再以鸡、鸭等熬成的清汤调好味，盛入碗中撒上火腿丝。

这每个步骤都讲究火候和时间，所以做一桌很需要功夫的。”

傻柱说完很是得意，对厨艺这块他很是自信。

“你讲了这么多，只是大概，详细的再说说。”

睿渊给傻柱倒了一杯茶茶，随口说道。

“这谭家菜中有许多需要泡发的食材，比如鱼翅，需要先剪去鱼翅的薄边，然后上火煮，离火焖泡，用小刀刮沙后再上火煮，捞起反复搓擦清洗，前后约需五六个小时。

海参，第一天将海参放入容器，加纯净水常温泡发24小时。第二天锅中加纯净水，放海参中火煮开后关火，放至常温，再换新纯净水放冰箱冷藏泡发24小时。第三天重复第二天步骤。第四天将海参开膛清洗，掏出内脏，彻底洗净内部泥沙，换新纯净水放冰箱冷藏泡发24小时。第五天和第六天重复第三天步骤，直到海参完全泡发。