第20章 厨房整顿

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刘厨师长却爽朗地笑了：“我说行就行！要是你出去说在我刘大旺这儿干过，却连这点手艺都没学到，那才是丢我的脸。别怕，我在旁边看着。”

他拍了拍我的肩膀，继续说道：“俗话说，好厨一把盐。依我看，你之前上浆出问题，不外乎两个原因：要么盐的比例不对，要么就是水分没控干。今天我就手把手教你。要是实在学不会，我也不怪你，但以后出去可别说是在我刘大旺的手下干过。”

说罢，他拿起三斤牛柳，开始详细讲解上浆的步骤：“首先，我们要准确控制盐的用量。对于这三斤牛柳，我们放入一调羹盐，这是经过反复试验得出的最佳比例，能够恰到好处地调味并帮助牛柳锁住水分。但这只是开始，接下来是关键的一步——加入食用小苏打。”

“别一听食品添加剂就害怕，其实在合理范围内使用，它们能发挥很大的作用。就像这食用小苏打，它属于膨松剂，可以使牛柳的肉质更加松软鲜嫩，提升口感和嫩度。在食品工业中，有许多添加剂都有着明确且安全的使用标准和规范，只要遵循这些标准，就能为菜肴增添独特的风味和品质。比如，在制作面包时常用的酵母，它能让面团发酵膨胀，就是一种常见且安全的食品添加剂；还有在腌制肉类时使用的亚硝酸盐，虽然它有一定的毒性，但在规定剂量下使用，不仅可以抑菌防腐，还能让肉保持鲜艳的色泽和独特的风味。在我们厨房中，像嫩肉粉也是常用的添加剂之一，它能有效分解肉中的结缔组织，使肉质更加嫩滑，尤其适用于一些质地较硬的肉类。”

“回到牛柳上浆，加入适量的食用小苏打后，要顺着一个方向用力搅拌，让牛柳充分吸收盐分和小苏打，这个过程叫做‘上劲’。这一步很重要，它能使牛柳的蛋白质分子形成网状结构，增强肉的粘性和弹性。持续搅拌几分钟后，你会发现牛柳开始变得有些粘稠，这时候我们加入第一遍水，继续搅拌均匀，让水被牛柳充分吸收。接着，再次加入水，重复搅拌和吸水的过程，这样的步骤总共要进行三次。每一次加水都要让牛柳充分吸收，这样才能保证牛柳在后续的烹饪过程中保持嫩滑多汁的口感。”

“经过三次加水搅拌后，牛柳已经吸收了足够的水分，变得更加饱满。这时候，我们要加入生粉，生粉能够在牛柳的表面形成一层保护膜，进一步锁住水分，同时增加牛柳的滑嫩感。加入生粉后，继续搅拌均匀，直到牛柳表面均匀地裹上一层薄薄的生粉糊。最后，我们淋上一层油，这层油不仅可以防止牛柳表面干燥，还能在烹饪时形成一层酥脆的外皮，增加口感的丰富度。完成这些步骤后，将上浆好的牛柳放入冰箱冷藏，让其充分吸收各种调料和水分，随时取用。”

在刘厨师长的悉心指导下，牛柳上浆后饱满而富有光泽，显然是成功了。其他厨师见状，也纷纷把鱼片、肉丝等需要上浆的活儿交给我。在刘厨师长的耐心教导下，我逐渐掌握了技巧，只是一个上午下来，我的双手累得不听使唤，胳膊也酸痛不已，毕竟需要上浆的食材实在太多了。但看着那些经过自己处理的食材，心中却满是成就感，也暗自庆幸能遇到这样一位严格又热心的厨师长，让我有机会学到如此实用的厨艺。

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