第一百六十六章 闻香下马，知味停车

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当然也有好的例子，比如金枪鱼中腹，是比较软的部位，但是切面平滑利索，每片厚度均匀。

而坏的例子更多，像是切口处是不整齐的。

虽然这样处理出来的鱼肉，有时候看的不是很清楚，但是仔细看，还是可以看到几片的厚度也不太均匀

在日料当中，除了刺身，其实很多地方都会显出刀功。

比如将太的寿司里，也提到过的细卷寿司切法问题。

细卷寿司因为软，所以非常难下刀，更何况还要切成高度一样的6枚，是很考验耐心和基本功的。

因为一般日料店，都是学徒切这个东西。

而学徒的手艺，说明了一家店的标准和态度。

很多老饕一般看到奇葩的细卷，就再也不会信任这家店其他的出品了。

好的刀工在寿司之中，高度基本一致。

注意看切口处醋饭和中间的萝卜，都没有被挤压变形，说明刀功不错。

可能会有人觉得，不就是切个东西嘛，有那么大讲究嘛。

一方面，日料理是追求食材原味的，在食材基础上的调味非常简单，靠的就是食材和刀功。

这一点点刀功带来的差异，在高品质食材上是很明显的。

另一方面，中餐中，一样对于刀功有着极高的要求，比如文思豆腐，三套鸭等。

从日料当中的刀工，一直说到中餐，李长久越说越兴奋。

特别是说到中餐之后，他更是兴致高昂，很显然他对于中餐更加了解。

因为相比只是切鱼、切寿司等的日料刀工，中餐用到的刀工更多。

也是因为现在林非凡这边的学徒，正在学习刀工，所以李长久才会说这么多。

而之所以选择说日料当中的刀工，就是因为这种刀工简单并且成系统，更加容易学习。

那么中华料理之中的刀工呢？这个有时候学习起来就太难了。

不说文思豆腐，就说三套鸭，这个就需要学习多久？

文思豆腐很多人肯定都在网络上接触过，也知道那刀工到底有多难。

而三套鸭，肯定就没有多少人熟知。

如果不是李长久提起，林非凡也是不知道的，毕竟他可没有传承，也不是科班出身。

从这里也可以看出，一个没有完整传承的厨子，缺陷还是有不少的。

所以，只要李长久愿意教，他也是很乐意学的。

这才刚刚学到了一道鲁菜之中的经典油爆双脆，现在又可以学习一下三套鸭。

今天试营业，厨房的这些厨师也好、学徒工也好，来的都比较早。

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